作者：David Cantor, Christian Bonab and Matthias Dorries
出版社：Routledge
索书号：R199.5/M484/2016/Y
ISBN：9781848931039
藏书地点：武大外教中心
肉类，是动物的皮下组织及肌肉，可以食用。其富含大量的蛋白质和脂肪，以及卡路里，其属于酸性食物。肉类含蛋白质丰富，一般在10-20%之间。瘦肉比肥肉含蛋白质多。肉类含蛋白质丰富，一般在10-20%之间。瘦肉比肥肉含蛋白质多。肉类食品含蛋白质是优质蛋白质，不仅含有的必需氮基酸全面、数量多，而且比例恰当，接近于人体的蛋白质，容易消化吸收。肉类中脂肪含量平均在10-30%左右，主要是各种脂肪酸和甘油三脂。还有少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素。肉类脂肪可提供较多的热量，如100克肥猪肉可提供热量830千卡。肉类约含有1%左右无机盐，瘦肉中较多，特别是脏器内含量很丰富。如100克猪肝中含铁为25毫克，牛肝含5毫克。肉类还有较多的维生素B1、B2、尼克酸等，如猪肉(肥瘦)每100克含维生素B1 0.53毫克、B2 0.12毫克、尼克酸4.2毫克。脏器含量更高，尤其是肝脏，每100克猪肝约含维生素B2 2.11毫克，比肌肉中多15-20倍，尼克酸含故为16.2毫克，比肌肉多4-5倍。牛、羊肝中的维生素B1含量也比肌肉组织中多5-6倍。此外肝脏中还含有叶酸和维生素B1B2及维生素A和D，比如每100克猪肝含维生素A8700国际单泣、羊肝为29900国际单位。
肉类食物中，人食用得最多的，是畜肉和禽肉这两种。提供畜肉的家畜主要是猪、牛以及羊；提供禽肉的家禽主要是鸡、鸭以及鹅。一般来说，人食用畜肉的量远大于禽肉，这应该是由于兽类的体型远大于禽类的缘故，故而能产生更多的肉。肉类几乎是最普遍受人喜爱的食物。肉类营养丰赡，味美，食肉使人更能耐饥；长期食用，还可以帮助身体变得更为强壮。此外，人食用肉类食物，可以刺激消化液分泌，助于消化。因此，食肉与食素的区别也引起了许多很难证明的解释，如食素使人安静，食肉使人勇敢。 肉中的蛋白质含量在10%至20%之间，俗称的瘦肉是脂肪含量较少的肉，而肥肉是脂肪含量较多的肉，瘦肉的蛋白质含量比肥肉多。新鲜肉的平均含水量是60%至70%，脂肪含量与水含量成反比。肉中的脂肪含量，与动物的种类、年龄、身体的部位、育肥状况均有关系。100克肉的平均能量为880千焦耳（210大卡）。蛋白质肉类提供的蛋白质对人体有重要的生物学意义。构成蛋白质的胺基酸，共有20多种，其中有8种（必需胺基酸）是人体不能自身合成的，必须靠摄取含有这8种胺基酸的食物来获得；而肉类食物的蛋白质是完全蛋白质，可以提供人体所需的全部种类的胺基酸。当肉类蛋白质在人体内被消化时，分解出来的胺基酸即可被吸收。与肉类蛋白质相比较，植物类食物所提供的蛋白质有时则不如肉类蛋白质的胺基酸成分那么全面，有的会缺乏8种人体的必需胺基酸或者是包括8种必需胺基酸在内的20种基本胺基酸中的一种或几种，譬如谷类普遍缺少赖氨酸这种必需胺基酸。肉类蛋白质与植物性蛋白质混合食用，便可以互相补充，更具营养。
疯牛病(Mad Cow Disease)， 又称为牛海绵状脑病( Bovine Spongiform Encephali-tis，BSE)，是动物传染性海绵样脑病(Transmissible Spongiform Encephalitis, TSE)中的一种。疯牛病为朊病毒引起的一种亚急性进行性神经系统疾病，通常脑细胞组织出现空泡，星形胶质细胞增生，脑内解剖发现淀粉样蛋白质纤维，并伴随全身症状，以潜伏期长、死亡率高、传染性强为特征。该病自1985年在英国首次发现以来，逐渐在世界范围内蔓延开来，对养牛业、饮食业以及人的生命安全造成巨大威胁。20 世纪80年代中期至90年代中期是其暴发流行期，截至2004年，仅英国已经确诊的病牛就有179000头，涉及35181个农场，共屠宰和焚烧病牛1100多万头，经济损失达数百亿英镑。20多年来，疯牛病已扩散到了欧洲、美洲和亚洲的31个国家，受到疯牛病牵连的国家有100多个，造成了巨大的经济损失和社会恐慌。
疯牛病是主要发生在成年奶牛中的一种亚急性进行性神经系统疾病，以潜伏期长、病情逐渐加重、中枢神经系统退化、最终死亡为特征。疯牛病于1985年首先在英国发现，然后传播到欧洲及世界多个国家和地区，给全世界的养牛业造成了巨大损失，并影响到牛源材料相关的工业。特别是随着疯牛病的流行，由同一致病因子引起的人的新型克一雅氏病(俗称人类疯牛病)出现，导致了全世界对疯牛病的恐慌，给动物和人类健康及国际政治经济等领域带来全球性影响。
《二十世纪的肉、药和人类健康》一书由Routledge于2016年出版，作者是David Cantor, Christian Bonab and Matthias Dorries。
《二十世纪的肉、药和人类健康》一书二十世纪西方各国在肉制品，药类和疾病与健康的联系，主要内容有 Zomine: 早期二十世纪法国的生肉，结核病，工业和战争的表格；用肉治疗：1920s-30s的蛋白，风味和恶性贫血；屠宰场“生物垃圾”与大学实验室和分解线的社会生活是怎么联系的；肉类加工与工人和社区健康有什么关系？冷冻肉类健康吗？墨西哥遭遇了芝加哥肉类加工“野战”；令人困惑的信息：早期二十世纪的肉类，文化和癌症教育；晚餐吃什么？在二十世纪美国文化中肉类的科学和意识形态；早期二十世纪德国的素食者，肉类和生活改革以及他们在“第三世界”的命运；疯牛：早期二十世纪英国的牛结核病，BSE和健康；食物，药品和消费者的调节：美国“肉类，DES和癌症”的辩论。
《二十世纪的肉、药和人类健康》一书内容详实，语言通俗易懂，除此之外还有以下特点：
1、索引文献丰富，证明了这本书的知识性，真实性。而且，这些索引文献绝大部分都是最新研究，这就是这本书与世界最新研究同步，让读者全面了解该领域的前沿进展。
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3、本书知识面广泛，为读者全面介绍了二十世纪西方国家对食品、疾病与健康的研究和做法，有利于读者的学习与研读。
本书目录
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图和表的列表
介绍
Part I 肉和药
1 Zomine: 早期二十世纪法国的生肉，结核病，工业和战争的表格
2 用肉治疗：1920s-30s的蛋白，风味和恶性贫血
3 屠宰场“生物垃圾”与大学实验室和分解线的社会生活是怎么联系的
Part II
4 肉类加工与工人和社区健康有什么关系？
5 冷冻肉类健康吗？墨西哥遭遇了芝加哥肉类加工“野战”
6 令人困惑的信息：早期二十世纪的肉类，文化和癌症教育
7 晚餐吃什么？在二十世纪美国文化中肉类的科学和意识形态
8 早期二十世纪德国的素食者，肉类和生活改革以及他们在“第三世界”的命运
Part III 肉类，风险和调节
9 疯牛：早期二十世纪英国的牛结核病，BSE和健康
10 食物，药品和消费者的调节：美国“肉类，DES和癌症”的辩论
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