《基础食品微生物学》

Fundamental Food Microbiology

作者：Ray, Bibek

出版社： CRC Press

中图号：TS2

ISBN：9781466564435

藏书地点：武大外教中心

我们的早期人类祖先，猎人和采集者，知道食物腐败和食源性疾病，这是合乎逻辑的理解。即使没有意识到病原体，他们也用冰和火来保存食物，使它们更安全。大约公元前8000年，由于早期文明采用了农业和畜牧业，食物供应，特别是农产品，在生长季节变得丰富。食物的保存对于全年食物的统一供应变得非常重要。在公元前8000年到1000年之间，人们使用了许多保存食物的方法，如干燥、烹饪、烘焙、烟熏、盐腌、加糖(与蜂蜜)、低温储存(冰中)、无空气储存(在坑中)、发酵(与水果、谷物和牛奶)、腌制和调味，可能主要是为了减少变质。然而，我们不能确定当时的社会是否认识到通过食物传播的疾病的影响。然而，在后来的时期，许多宗教颁布的圣经禁令表明，社会认识到疾病与某些食物有关。一些规定，如不吃患病动物的肉或被食腐动物杀死的动物的肉，或不吃看起来不自然或由不洁净的人处理过的食物，是为了保护公民的健康，防止食源性疾病。发酵被许多社会广泛使用，不仅用于保存食物，而且作为一种方法来生产各种各样的理想食物，如牛奶、肉、鱼、蛋、谷物、水果和蔬菜。

1670年代左右，Leeuwenhoek发现了微生物(主要是细菌和酵母)的普遍存在，一些人开始将这些微生物与食物腐败、食物发酵和食源性疾病联系起来。19世纪70年代，巴斯德(Pasteur)率先提出了微生物在食物中可能的作用，并对其进行了科学证明。19世纪末之前，许多其他科学家也跟随其后。这为20世纪早期食品微生物学的建立铺平了道路。

《基础食品微生物学》一书于2013由 CRC Press出版，作者是Ray, Bibek。Bibek Ray博士，现任荣誉教授，曾任美国怀俄明大学拉勒米分校动物科学系食品微生物学教授。Bibek Ray教授分别在印度加尔各答大学和马德拉斯大学获得兽医科学学士和硕士学位。1970年，他在明尼苏达大学获得食品科学博士学位，并先后在北卡罗莱纳州立大学食品科学系和邵氏大学生物系任教，都在罗利。他于1981年加入怀俄明大学。在那里，他的研究范围扩展到肠道有益菌、革兰氏阳性菌的细菌素、高静水压力保存食物，以及他之前在微生物亚致死损伤领域的研究活动。他还为非理科本科生讲授食品微生物学、食品发酵、食品安全以及《我们食品的安全》等课程。他的实验室广泛而深入地研究了产自酸乳球菌(peococcus acidilactici H.)的细菌素(pediocin AcH)的基础和应用领域，此外，他的团队还研究了乳球菌、Leuconostoc、乳酸杆菌、Pediococcus以及芽孢杆菌和葡萄球菌产生的细菌素的各个方面，他的研究获得了美国国家科学基金会、美国公共卫生协会、国家牲畜和肉类委员会、美国农业部、美国陆军研究、北大西洋公约组织(与土耳其)和两国农业研究发展署(与以色列)、怀俄明发展基金和工业。退休前，他正在研究细菌素、超高静水压力、脉冲电场和亚致死损伤对微生物细胞和孢子的破坏作用及其在食品保鲜中的应用。此外，雷博士还与土耳其、以色列、印度、印度尼西亚和法国的研究机构和大学建立了合作研究项目。他亦曾参加研讨会、开设短期课程、介绍研究活动，并参观日本、印度尼西亚、泰国、澳大利亚、新西兰、印度、土耳其、法国、西班牙、德国、挪威、比利时、英国、丹麦、荷兰、匈牙利、奥地利、希腊、意大利、墨西哥、加拿大和阿根廷的研究实验室。Bibek Ray教授发表了100多篇关于食品微生物学的研究文章、评论、书籍章节、会议论文和流行文章。他还编辑了四本书:《受伤指数和致病菌和《微生物起源的食品生物储备》，《乳酸菌:代谢、遗传学和应用的当前进展》以及《食品工业中的新加工和控制技术》。他是美国微生物学会和食品技术研究所的成员，也是美国微生物学会的会员微生物学。他还曾担任《食品保护杂志》、《应用与环境微生物学》和《印度微生物学杂志》的编辑委员会成员。Bibek Ray教授于1994年获怀俄明大学颁授总统成就奖，以表扬他在学术上的卓越表现。他于2002年9月从怀俄明大学退休。从那时起，他和他的妻子普尼玛建立了一个中心，共同致力于改善偏远乡村贫困人口的健康、教育和经济条件，那里距离印度加尔各答约100英里，每年他都会花大量的时间与普尼玛在他出生的村庄度过。

食品微生物学的黄金时代已经开始。食品微生物学的三个领域——有益微生物、腐败微生物和病原微生物——都在以惊人的速度扩张和发展。曾经是一个简单的菌落计数过程，现在已经成为一个复杂的过程，对发酵剂培养物的完整基因组进行测序，并使用生物传感器检测食源性病原体。抓住这些发展，《基础食品微生物学》第五版扩大了食源性疾病的覆盖面，包括新的和新兴的病原体以及对发病机制的描述。该书由具有大约50年综合经验的专家撰写，深入了解了如何减少微生物食品变质，改进干预技术，并为不同类型的食品开发有效的控制方法。参见第五版的新内容:微生物附着与生物膜形成食品中细菌生长过程中的细菌群体感应噬菌体在病原体控制和检测中的新应用肠道有益菌群和益生菌控制病原体、慢性疾病和肥胖的实质性进展纳米技术在食品保存中的新病原体描述如阪崎克罗诺杆菌、大肠杆菌0104:H4、艰难梭菌、几种新的抗微生物化合物的更新，如聚赖氨酸、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、卵黄转铁蛋白、防御素、草药和香料的更新，如红外加热和等离子技术等现代加工技术的更新，保持了以往畅销版本的高标准，基于学生和教授的反馈，新版本包括更多易于理解的图形和插图。

本书作为讲述微生物学的书籍，内容专业详实，语言浅显易懂，具有以下特点：

1、语言浅显易懂，图文结合，帮助读者理解

2、含有大量参考文献，帮助读者进一步理解微生物学的相关知识

3、本书最后罗列大量微生物学的专业词汇

本书目录

第五版序言

第四版序言

第三版序言

第二版序言

第一版前言

作者

第1章：食品微生物学的历史与发展

第2章：食品中主要微生物的特征

第3章：食品中微生物的来源

第4章：食品的正常微生物质量及其意义

第5章：微生物生长特性

第6章：影响食品中微生物生长的因素

第7章：微生物附着和生物膜形成

第8章：食品成分的微生物代谢

第9章：微生物产孢和萌发

第10章：食品环境中的微生物应激反应

第11章：用于食品发酵的微生物

第12章：某些有益性状的生物化学

第13章：某些有益性状的遗传学

第14章：发酵剂培养和噬菌体

第15章：发酵食品生产的微生物学

第16章：肠道细菌和益生菌

第17章：微生物来源的食品生物防腐剂、细菌素和纳米技术

第18章：微生物来源的食品成分和酶

第19章：微生物食品腐败的重要因素

第20章：特定食物组的变质

第21章：冷藏食品中的新食品腐败菌

第22章：微生物酶引起的食品腐败

第23章：微生物食品变质指标

第24章：食源性疾病的重要事实

第25章：食源性中毒

第26章：食源性细菌感染

第27章：食源性毒物感染

第28章：机会细菌病原体、霉菌和真菌毒素、病毒、寄生虫以及鱼类和贝类毒素

第29章：新出现的食源性病原体

第30章细菌病原体指标

第31章：微生物进入控制：清洁、卫生和消毒

第32章：物理移除控制

第33章：热控制（热处理）

第34章：低温控制

第35章：通过降低水活性和干燥进行控制

第36章：低pH值和有机酸控制

第37章：改性气氛控制（或降低O-R电位）

第38章：抗菌防腐剂和噬菌体的控制

第39章：辐照控制

第40章：新型加工技术的控制

第41章：通过多种方法的组合进行控制（跨栏概念）

第42章：基于常规、免疫学、分子和生物传感器的检测方法

附录A：食品中微生物生长的预测建模

附录B：美国食品微生物安全监管机构

附录C：危害分析关键控制点

封底

王昊宇 武汉大学生命科学学院 博士研究生